鸡蛋为雉科动物鸡的卵，又名鸡卵、鸡子，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白以及卵黄。鸡蛋富含胆固醇和蛋白质，营养丰富，尤其蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，是人类常食用的食物之一。
一、鸡蛋生产期与保质期
鸡蛋主要通过蛋鸡生产。蛋鸡的一生可分为成长期与产蛋期，其中1-5月为成长期，5-18月为产蛋期，而产蛋期一般又分为三个阶段，即始产期、主产期和终产期。
蛋鸡从产第一个蛋开始到正常产蛋称为始产期（15天），此阶段蛋鸡产蛋毫无规律且产蛋量不正常。
蛋鸡产蛋开始趋于正常且规律化为主产期（240天）。主产期是蛋鸡产蛋年中最长的产蛋期，过程产蛋量逐渐提高，产蛋率会达到高峰，但随后逐渐下降。
终产期时间相当短，此期蛋鸡还能产一部分蛋，但由于其脑下垂体产生的促性腺激素减少，产蛋量会迅速减少，直到不能形成卵子而结束产蛋。因此，蛋鸡从成长期到产蛋期结束，大约500天左右遭受淘汰。淘汰的蛋鸡肉并入817肉杂鸡、黄羽肉鸡、白羽鸡这些肉鸡供应渠道，成为我国鸡肉供给的组成部分之一，目前蛋鸡肉占我国鸡肉供给量的9%。
鸡蛋还有保质期。保质期的长短取决于温度变化，一般来说鸡蛋冬季室内常温保质期约为15天，夏季室内常温保质期约为10天，在2-5℃，保质期约为40天。当鸡蛋超过保质期的时候，容易导致细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象，其新鲜程度和营养成分将会受到一定的影响。
二、鸡蛋产业链
我国蛋鸡产业链包括上游蛋鸡饲料生产及鸡具供应，中游蛋鸡养殖，下游鸡蛋生产及加工销售。每个环节由于各自竞争形势和在产业链中的市场力量的强弱不同而有着不同的收益水平。
上游鸡饲料生产。在鸡饲料比例中，自配料比重高于工业饲料。此外，鸡饲料企业众多，且规模化程度较高（达93%），对价格的控制力量较强，导致蛋鸡养殖企业对饲料的议价上不占优势。
中游蛋鸡养殖，主要包括有祖代蛋种鸡养殖、父母代蛋种鸡养殖以及鸡蛋生产。过去，业内普遍认为25周龄产蛋率才能达到80%，实际上2019年我国第九届中国蛋鸡行业发展大会数据表示，我国褐壳蛋鸡在22周龄时产蛋率已经达到了80%。
下游鸡蛋产品可以分为未经加工的鲜鸡蛋和以鲜鸡蛋为原料加工而成的蛋制品两种。其中鲜鸡蛋消费超过90%，蛋制品消费不足10%，鲜食是鸡蛋的主要消费端。从鲜蛋终端消费结构来看，家庭消费占据53%，户外消费（包括餐饮行业和企业食堂消费）占据28%，工业消费（包括保洁蛋、食品行业及深加工）仅为19%。
目前蛋鸡产业主流模式是“农户-贸易商（批发市场）-商场超市-消费者”，生产主体普遍规模不大，产品标准化程度低，且流通环节多，运输损耗成本较大。剩下部分企业采用“农户+合作社+公司”模式和“产销一体化”模式，以便减少流通环节，提高蛋品标准化程度，提升行业利润。目前“农户+合作社+公司”模式代表企业包括德青源、圣迪乐村等，“产销一体化”模式代表企业主要是正大集团。
三．鸡蛋市场
鸡蛋中含有大量的维生素、矿物质及高价值的蛋白质，是人类最好的营养来源之一。虽然鸡群短期会容易受到高致病性禽流感的影响导致鸡蛋产量出现降低，但总体上来看，全球鸡蛋产量是趋于稳定增加的。
2000-2014年，全球共生产了1.32万亿枚鸡蛋，鸡蛋产量约为6970万吨，过去的10多年时间产量增加了36.5%。其中，亚太地区贡献了59%的产量，45亿只蛋鸡产蛋量为4100万吨。欧洲供应了1100万吨鸡蛋，占全球总产量的16%。北美洲生产了620万吨，鸡蛋占比9%。南美洲产蛋470万吨，占比约6.75%。非洲的产量略超过300万吨，占比仅有4.5%。中国是全球鸡蛋产量最多的国家，2018年我国共生产了5660亿个鸡蛋，鸡蛋产量约为3100万吨。
1979年以前，我国禽蛋尤其鸡蛋类的商品生产量很少。改革开放以后，我国禽蛋业迅速兴起，1980年禽蛋产量就达256万吨，占世界禽蛋产量的9.36%，直追世界禽蛋业发展的潮流，但仅是当年美国禽蛋产量的61.29%。
然而，随着我国饲料科技的不断进步以及人民生活水平的不断提高，禽蛋供需量呈现出逐年不断增加的态势，进而催生禽蛋鸡养殖行业更加蓬勃发展。1984年，我国禽蛋产量一跃超过美国，雄居世界第一。1998年，我国禽蛋产量首次突破2000万吨，达到2021万吨，占世界禽蛋产量的39.13%，已经变成美国禽蛋产量的4.27倍。自2000年以来，我国禽蛋产业持续稳步发展，禽蛋产量由2243万吨上升至3128万吨。2018年，我国鸡蛋产量已经超过2800万吨，年生产鸡蛋约4500亿枚。
我国鸡蛋产量占禽蛋总产量的比重稳定在85%左右。鸡蛋生产区域较为集中，其中北方地区为主，中南部产量次之，西部地区最少。在从省份来讲，主要集中在豫（14%）、鲁（14%）、冀（12%）、辽（10%）、苏（7%）、川（5%）等省份，鸡蛋产量之和占全国总产量约62%。这些地区主要有四个方面的优势：一是饲料来源丰富，饲料价格相对较低，生产成本低；二是靠近主要交通枢纽城市，物流交通便利。三是气候条件有利于家禽生产。四是经济政策方面， 政府给予东中部地区较大的科技、资金和设备方面的支持，鸡蛋的集约化、规模化、产业化水平相对较高。
我国是鸡蛋消费大国，因此对鸡蛋需求一直维持稳中有升的增长趋势。2000-2018年，我国鸡蛋消费从最初的2204万吨增加到了2872万吨。鸡蛋人均消费也从1985年10天只吃1个蛋发展到现在1.3天就能吃1个鸡蛋。目前我国鸡蛋人均消费是世界鸡蛋人均消费量的2倍，早已经超过欧盟、台湾以及日本等其他国家的鸡蛋人均消费。
四、替代品行情
猪肉和鸡蛋两种商品功能相近，都可以满足人体对营养的部分需求，属于互为替代品。其中鸡蛋价格与生猪价格关联性很高，经常出现同时见底、同时见顶的现象。
自2018年8月16日河南爆发第一例非洲猪瘟以来，猪肉出现大幅度减产导致供不应求，引起了猪价的大幅度上涨。而过高的猪肉价格以及部分消费者对疫情担忧，使得对猪肉的消费减少，从而对禽肉、禽蛋的消费不断增加。其中鸡蛋替代猪肉消费支撑着鸡蛋价格在不断上扬。
2019年8月中旬，随着国内猪肉价格的不断暴涨以及中秋节前备货需求的叠加，鸡蛋价格亦出现了爆发性上涨，国内部分鸡蛋产区收购价格突破了2014年历史高点。尽管中秋期间鸡蛋现货价格一度快速回落，但接着又再度升温。目前，全国鸡蛋价格维持在4.5-6元/斤之间，处于高位水平。
随着蛋鸡产蛋旺季的进一步深入，国内蛋鸡养殖户和养殖企业补栏的积极性将会不断增强，未来鸡蛋供应会出现进一步改善，鸡蛋价格有望存在回调的迹象。
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