卤制食品在我国有着悠久的历史，其可以追溯至遥远的战国时期。
史书关于卤制品的最早记载，是来自战国时期的宫廷名菜“露鸡”。其中，西汉的《楚辞·招魂》和北魏的《齐民要术》还详细记载了“露鸡”的制作方法。此后，我们熟悉的红卤烧鸡、白卤白斩鸡都是在“露鸡”的基础上发展得来的。
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卤制食品属于一般熟肉制品。它以家禽的肉和内脏或豆制品、水产品作为主要原材料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开和小火浸煮，使得卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成了香浓味美的熟食。卤制食品突出原料原有的口味、色泽，且调味品主要使用盐和少量酱油。
工艺风格多样铸造了各具特色的卤制美食。目前，比较知名的有川卤、粤卤、武冈卤等。川卤是卤菜的本源，用料最为丰富，常用八角、茴香、草果、香叶、桂皮等10余种香料。粤卤用料以鹅居多，佐料多是生抽、老抽、耗油、沙茶酱等，突出鲜味。武冈卤则以豆制品、武冈铜鹅为主，而武冈铜鹅曾是明清贡品，特点是以中药入卤。
此外，卤制食品“热做冷吃”的吃用特色，亦使得口味更加鲜香，倍受人们的青睐。千百年来，其作为下饭菜、风味小吃一直出现在中国人的餐桌上。
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我国卤制食品工业起步于上世纪80年代初，江浙地区率先出现较具规模的生产企业，但在当时产品结构单一、风味较清淡、技术水平较低。自90年代初开始，行业内企业的数量急剧增长，率先打破了江浙企业领先的局面，使得技术水平有所提升。到2000-2010年，行业的市场规模进一步大幅扩张，部分企业的生产模式逐渐由传统作坊向流水线生产过渡，行业内企业开始更加关注品牌的建设，连锁经营成为主流。自2010年以来，生产技术发展迅速推动着卤制品行业企业突破跨区域销售壁垒，向省外市场扩张，规模化生产效率高且门店供应链完善的企业市占率逐步提升，卤制食品步入了成熟阶段。
经过长时间的发展，卤制食品行业形成了较为完善的产业链。目前卤制食品产业链被划分为上游相关原材料产业，中游卤制食品行业，下游终端消费市场。
上游原材料行业有畜禽养殖业、蔬菜种植业及水产品养殖业，主要为其提供相关的原材料。卤制品的原材料成本占比高，占据85%以上，因此，上游原材料价格的变动会直接影响卤制食品行业的生产成本，进而影响到产品的利润空间。
下游消费市场广阔，目标市场包括休闲食品市场（一般集中在商业区、写字楼、社区、娱乐场所、旅游景区等附近）、餐饮消费市场（酒店、酒吧、夜市餐饮、快餐店、单位食堂等地点）、情景消费市场（用于礼品赠送以及旅游名优特产的专卖店、商超专柜、机场、火车站等地点）三大消费市场，其中休闲食品市场占据了这三大消费市场的绝大部分比例（实地调研测算，约70%的休闲卤制食品最终作为休闲食品实现消费）。
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经济快速发展、可支配收入不断提高、城镇率提升以及销售渠道拓展，使得我国居民对卤制食品的消费支出逐年增加，卤制食品也从佐餐菜肴变为休闲食品，推动行业市场规模逐年扩大。2010年，卤制食品市场由232亿元增长至2015年521亿元，年复合增长率为17.6%。
尤其自2015年以来，卤制食品行业包装化、品牌连锁化的加速，并且消费场景的多元化更是使得吃卤食的习惯被越来越多消费者所接受，2017年卤制食品行业规模达到了767亿元，并预计2020年将达到1201亿元。
卤制食品行业存在口味壁垒和消费偏好，因此市场竞争格局较为分散。目前按照零售口径计算，CR5市占率为21%，其中绝味食品市占率约9%，位列第一位，周黑鸭市占率约5%，紫燕市占率约3%、煌上煌市占率约3%，久久丫占比1%。随着品牌连锁门店的出现，卤制食品行业打破了跨区域销售壁垒，市占率在逐步提升。
卤制食品还可以细分为家禽、红肉、蔬菜、豆腐及其他卤制品，其中家禽制品的卤鸭产品在卤制食品行业中最受欢迎。2015年家禽类卤制品终端零售市场的销售额达到226亿元，约占休闲卤制品行业规模的40%以上，Frost&Sullivan预计到2020年家禽类卤制品市场规模将达到600亿元。同时家禽卤制品在2010-2015年间的年均复合增速为20.8%，这也是各个细分品类中最快的，预计2015-2020年CAGR将达到21.6%，呈现环比加速的趋势。
由于卤制食品行业属于农副产品加工产业，因此其一直以来受到国家政策的大力扶持。《肉类工业“十二五”发展规划》、《国务院关于支持农业产业化龙头企业发展的意见》、《商务部关于“十二五”期间促进商业特许经营健康发展的指导意见》就曾分别指出，要加强对我国优良传统肉类食品资源的挖掘、培育一批产品竞争力强、市场占有率高、影响范围广的知名品牌，要用五年时间，实现主要特许经营品牌的加盟门店数量、经营规模、规范水平有较大提高。
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目前，我国休闲卤制食品行业有三类经营模式，即小作坊经营模式、区域性连锁品牌经营模式、全国性连锁品牌经营模式，虽然我国卤制食品生产企业数量达到了上万家，但作坊式仍然是当前行业内的主要经营模式。
现阶段，随着行业竞争加剧和食品安全越来越受到重视，未来行业整合将加速，行业集中度不断提高，小作坊式生产企业会被逐渐淘汰。而大型企业在保障食品安全的前提下可通过产业链完善、技术创新、品牌拉动、生产效率提高等措施，确立其在行业中的主导地位，实现行业生产的集约化，获得规模效应。
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